更新时间：2025-06-04 10:37:00
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编委会
序
前言
第一章 绪论
第一节 潮菜的形成和发展
第二节 潮菜的风味特点
第二章 潮菜原料的选择及品质鉴定
第一节 烹饪原料的选用
第二节 烹饪原料的品质鉴定
第三节 主要原料的选择及质量鉴定
第三章 潮菜原料的初加工工艺
第一节 鲜活原料初加工的原则
第二节 蔬菜的初加工工艺
第三节 水产品的初加工工艺
第四节 禽类的初加工工艺
第五节 畜兽类的初加工工艺
第六节 分档取料和整料出骨
第四章 潮菜干货原料及加工工艺
第一节 干货原料的种类及性状
第二节 干货原料涨发的基本原理
第三节 干货原料涨发的意义与要领
第四节 潮式干货涨发的方法
第五节 潮菜中高档干货原料及其涨发工艺
第五章 潮菜的刀工及笋花制作工艺
第一节 刀工的意义及基本要求
第二节 刀具的种类及保养
第三节 刀工的基本操作姿势
第四节 刀法的种类
第五节 原料经刀法加工后的形状
第六节 潮菜的笋花刀工工艺
第六章 潮菜菜肴的配制
第一节 配菜的意义及基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第七章 潮菜的蓉胶工艺
第一节 蓉胶的作用以及形成的原理
第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用
第八章 潮菜的制汤工艺
第一节 汤菜在潮菜中的地位与特点
第二节 制汤的意义及重要性
第三节 汤的形成及工艺原理
第四节 潮菜特殊的制汤工艺
第九章 潮州素菜工艺
第一节 潮州素菜的形成及特点
第二节 潮州素菜的制作工艺
第十章 潮菜的甜菜工艺
第一节 甜菜在潮菜中的背景与地位
第二节 潮州甜菜的特点
第三节 潮州甜菜的制作工艺
第十一章 潮菜的冷菜工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 潮州卤水的制作工艺
第三节 潮州打冷
第十二章 潮菜的调味工艺
第一节 味的概念与味的种类
第二节 潮菜的特色调味品
第三节 调味方法在潮菜制作工艺中的运用
第十三章 潮州杂咸
第一节 潮州杂咸的历史
第二节 潮州杂咸的种类
第三节 潮州杂咸的文化特色
第十四章 潮菜的火候及主要烹调方法
第一节 火候
第二节 烹饪原料在受热过程中的变化
第三节 潮菜中常见的主要烹调方法
第十五章 潮菜的保护和优化加工工艺
第一节 淀粉胶体的性质
第二节 潮菜的保护加工工艺
第三节 潮菜的优化加工工艺
第十六章 潮菜的筵席及其设计
第一节 筵席的由来
第二节 儒学的影响与潮州筵席
第三节 潮州筵席的席面
第四节 潮州筵席的礼节、习俗
第五节 潮州著名筵席种类举例
参考文献
