怎么做能和肉匹敌的馅料？

实不相瞒，我是从北海道来到东京之后才吃到了人生中的第一口卷心菜卷。那是在涩谷的一家小餐厅，那味道真是让我大开眼界，没想到世界上还有这么好吃的东西！后来，我在学习厨艺的时候了解到了这道菜的奥妙，迷得难以自拔。我家孩子还小的时候，我经常做这道菜给他们吃。一般情况下，我们会用菜叶子包牛肉，但今天我要挑战极限，只用蔬菜！

……焯菜叶

把水烧开后，叶子正面朝上放进去，煮一段时间之后翻面，再煮20～30秒，叶子就会变色了。

提前准备好一碗冰水，把煮好的叶子放进去。如此一来，余热就不会把叶子煮烂，纤维的口感会更好，这一步是做好卷心菜卷的要点。

把叶子从冰水里捞出来，放到笸箩上晾一晾。包馅料之前，要把叶片上的水擦干净。

……包起来

1 把菜梗削平。

2 把坚硬的菜梗部分切下，切口呈三角形。这么一切，叶子就平了，包起来会更顺手。

3 舀满满一勺馅料放上去。馅料太多会包不住的，要把握好量。

虽说今天做的这道卷心菜卷只用蔬菜，可要是馅料没有能和肉匹敌的弹性和鲜味，那还有什么吃头呀！这个时候就要请油豆腐和菌菇帮忙了。油豆腐分量足，还有香味，菌菇可以贡献鲜味。我们可以同时使用好几种菌菇，这样一来味道会更加丰富，也更有层次。当然，用来提香的蔬菜也必不可少。洋葱、大蒜、西芹是最经典的“香味三兄弟”，有它们坐镇，各种汤品和炒菜都能搞定。

还有一个诀窍能让我们突破“只用蔬菜”所带来的制约，那就是“切法要多多变换”。比如，把香菇切成碎末，香味就会更浓郁，切成片，口感会更好。同一种食材的味道也会因切法的不同而有所区别。这个技巧也可以用在沙拉和炒菜上。

把蔬菜切好之后，先炒香味蔬菜，再加入菌菇翻炒。等蔬菜变软，香味充分释放之后，再加入提前用开水烫过的碎油豆腐，翻炒几下后盛出来。稍稍冷却之后，加入面包糠和淀粉，搅拌均匀，馅料就完工了。

4 从边缘开始卷，一定要卷紧。如果有缝隙，馅料就会漏出来。

5 把另一头翻折过来。

6 卷紧后用牙签固定。

7 叶脉就是漂亮的花纹。