第三节 中餐服务的特点

【案例导入】

张先生和几个朋友去餐厅用餐，在点菜的时候张先生犹豫了很久不知道点什么好，最后随便点了几个。这些旁边的服务员小王全部看在眼里。小王上前道：“您很有眼光，您刚点的这道菜是我们的畅销菜，口味偏甜，我想您也一定比较喜欢甜一些的食品吧，我们还有一道菜，口味和您刚点的相似，但这道菜的主料是××，配料是××，也是我们店的畅销菜，我们这里的客人吃了都说很不错，您不妨也可以尝一尝。”张先生听了小王的介绍之后，微笑着对小王说：“那就来一份吧。”

现代中餐服务形式及其发展是适应社会进步和文明需求的产物，它与传统的中餐服务有着很大的区别。这些区别主要体现在下述几方面。

1．现代中餐服务开始使用托盘

西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。在西餐服务中，在传递比托盘小的餐碟时，如果不使用托盘被认为是不规范的服务。现在，无论在国际化大酒店的中餐厅中，还是在一般餐饮场所，服务时无不使用托盘。

2．餐巾的使用改变用餐礼仪

餐巾完全是从西方传入的舶来品，传统的中餐服务并不提供餐巾。从西方传入的餐巾在用来擦嘴的时候，只能用餐巾的一个角，轻轻地碰一下嘴角，将可能留在嘴边的一点汤汁沾到餐巾上，有些时候擦拭只是一种优雅的礼仪而已，这跟中餐的用餐氛围是完全不同的。应该说西餐服务很大程度上是一种宫廷和贵族餐饮文化的普及，而中餐则由于贵族餐饮文化的断层，延续下来的都是大众化的社会餐饮文化。这种文化的江湖味比较浓，大碗喝酒、大口吃肉的社会酒肆文化一直主导着传统的中餐饮食文化，这也是中餐厅和中餐酒家在20世纪70年代前一直未能进入国际性酒店行业的原因。

餐巾的使用，改变了人们用餐的文明礼仪。虽然很多人还是愿意接受将餐巾铺在膝盖上这样的西方用餐礼仪的，但在中餐服务中，人们似乎更愿意将餐巾压在餐碟底下。这大概是中餐的劝酒氛围造成的。在整个用餐过程中频频起身敬酒也是中餐的一大特色。

3．上菜程序的重新规划

传统的中餐服务对上菜程序并没有明确的规定，而在现代中餐服务中，大多是按照冷菜、汤、热菜到甜品这样的顺序来上菜的，这完全是套用西餐的上菜顺序。可见，西餐对中餐的影响不仅在于餐饮文化和礼仪方面，还在于饮食科学方面。

4．各种服务形式的结合

现代的中餐服务已经彻底吸收了英、美、法三种经典西餐服务形式，将它们融合在中餐的传统餐饮文化中。应该特别强调的是，现代中餐服务既有单一的英式服务（整个用餐过程只采用英式服务，即通常所说的围餐）、单一的美式服务（整个用餐过程只采用美式服务，即通常所说的“位上”或“各客”）以及单一的法式服务（整个用餐过程只采用法式服务，也是通常所说的堂做），也有综合三种服务形式的宴会服务，这在现代西餐服务中是颇为少见的。

5．分餐叉和转盘的使用

使用分餐叉分菜也是现代中餐服务的特点。分餐叉同样是从西餐服务中传入的，虽然我们不能说从使用公筷分餐到使用分餐叉是一种飞跃，但是这至少是接纳不同民族的餐饮文化最好的例子。转盘是什么时候发明的已经很难考证了。转盘的本来用处只是在用餐时方便用餐者拿取餐桌上的菜。现在转盘已经成为中餐服务和中餐圆桌摆台上的特色了。

现代中餐服务的这些特点，体现于中餐服务的形式及其发展。如果要从发展到今天的现代中餐服务本身来分析，其特点还会更多，这些我们会在以后的章节中逐步阐述。

【实训练习】

组织同学们到中餐实训室亲自操作，练习使用托盘、分餐叉和转盘，并模拟练习整个中餐服务流程。