素食常用食材

←香菇

香菇为褐色的真菌，扁平、伞状，干燥后有斑驳的裂纹，切片后煎、炒、煮汤皆适宜。含多种人体必须氨基酸，营养价值极高，可降低胆固醇和血压，且从中可提炼出抗癌物质。

←猴头菇

猴头菇因形状酷似猴子的头部而得名，含丰富的蛋清质，能帮助消化，可作为健康食品。

→面肠

面肠是由生面筋揉卷成肠子形状后煮熟而成，富有嚼劲。可在素料店买到，由于外形较光滑，料理前常翻出内面，因此模样较像动物的肠子。

→素肉

素肉是以大豆纤维、小麦蛋清、油、淀粉等素材制成，外衣则由豆皮制成，适合煎、炒、煮、炸，为纯素食材。

←干胡瓜条

干胡瓜条以瓠瓜削去外皮，取其瓜肉削成长条，晒干制成。常用于捆绑食材，煮熟后可与食材一起食用，口感略脆。由于产量稀少，所以价格较高，可于南北货的商店购买到。

→烤麸

烤麸也是以生面筋切块蒸熟而成，略带黄色，先撕成小块油炸后再料理，口感味道会更好。最好不要用刀切，因为烤麸较松软，刀切的压力会使其变扁，这样形状就不好看了。

→药炖素排骨肉

药炖素排骨肉包含了素排骨肉与中药材，这里的素排骨肉以生面筋切块油炸而成，中药材中有枸杞、人参等，为搭配好的材料包，也可只购买药包来炖煮其他食材。

←百叶豆腐

百叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，其碳水化合物含量低，且富含蛋白质。口感较一般市售的嫩豆腐要硬一些，具有超强的汤汁吸收能力，适合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等。

→素甲鱼

素甲鱼以香菇、黄豆、面粉、蛋等材料制成，其中像鱼皮的材料则是海苔，可久煮不烂并吸收汤汁入味。

素食中的各式仿荤食制品，有一大部分是以面粉加上黄豆粉调制加工而成的。常用的烹调手法有蒸煮和油炸，通过这两种烹调方法来制造面制品的口感。此外，面制品擅长吸收酱汁的特色也成为一大优点，更能让成品达到色、香、味俱全的效果。

←凉薯

凉薯，状似大型的豆薯，口感类似荸荠，脆脆甜甜的，在非荸荠产季时，常用来替代荸荠。由于体积较大，若用来作配料常会剩余，可切丝制成凉拌菜，亦可加少许油快炒食用。

←紫苏

紫苏，可分为绿叶与红叶两种，味道相近，常与梅子搭配食用。干燥后的叶片可缓解流行性感冒症状。

→粄条

粄条以米浆作成薄膜后再蒸煮，最后取出挂在通风处阴干而成，故亦有“面帕粄”之称，算是客家美食的一种。吃起来口感很有弹性，还略带粘性，可直接作为面条烹煮食用。

→素五花肉

素五花肉以大豆蛋清、油、酱油等材料制成，无蛋、无酒、无辛香料，是低饱和脂肪、无胆固醇的素食加工品，吃来的味道与火腿肉相似。

←香椿

香椿是素食料理中常用于提味的代用品，因特有的浓郁香味，故使用方式类似荤食中常用的葱、姜、蒜，一般切成末与素食材料混和料理；而由香椿枝叶经干燥磨成的粉末则可取代味素，经常食用对身体健康很有帮助。

→豆皮卷

以黄豆经加工后油炸制成，经过油炸去水分，购买后不需收进冰箱，置于阴凉处即可。炸得脆硬的豆皮卷在料理时需要吸收大量汤汁才能被软化。

→豆皮

豆皮以黄豆制成，外层经过油炸增加口感，内层则由豆腐皮堆叠出软嫩口感，需冷藏保存。

←腐皮

腐皮是黄豆衍生制品，多半以干燥的形式出售，用来卷入各式食材，例如常见的鸡卷等。使用时要用干干的腐皮包入内馅，若浸湿会很容易破裂。

→素排骨

素排骨是以香菇蒂加工而成的。由于香菇蒂头常常被舍弃，但它其实具有和肉食品非常相似的口感，因此在商人的巧思下，常被用于制作仿肉制品。