2.4.5　可发酵性

石榴可以作为益生菌的载体，从而生产益生菌产品。石榴汁含有高水平的碳水化合物和多酚类化合物，适合作为益生菌的培养基。但同时石榴汁较低的pH值，可能会影响乳酸菌的生长。此外，石榴汁中含有丰富的水溶性安石榴苷，也可能会影响益生菌的生长。不同的乳酸菌发酵石榴汁的能力有较大的差异。植物乳杆菌和德氏乳杆菌可以很好地发酵石榴汁，在两周的发酵时间内，这两种乳酸菌均表现出极高的细胞存活率。副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵石榴汁的能力较差，在发酵过程中会逐渐丧失生物活性。石榴皮中含有丰富的抗氧化物质多酚和单宁，石榴汁中添加适量的石榴皮提取物，可以提高植物乳杆菌和德氏乳杆菌在发酵和贮藏期间的生物活性及稳定性。并且添加石榴皮提取物有利于降低和稳定石榴汁的pH值，从而有利于益生菌的生存和发酵。

除部分乳酸菌可发酵石榴汁外，一些商用的微生物产品，如开菲尔粒，也可以用于石榴汁的发酵。开菲尔粒微生物可以适应较低的pH值，能在含有机酸（乳酸、乙酸和柠檬酸等）的基质中生存。

相较于甜石榴，酸石榴更适合益生菌发酵。酸石榴含有更多的有机酸，可以抑制其他微生物的生长。将益生菌进行胶囊化处理，可提高益生菌对酸石榴汁的适应性，有利于益生菌提高生物活性。