![坨坨妈:零基础学做蛋糕](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/525/36800525/b_36800525.jpg)
过筛得到膨松细腻的口感
干粉类过筛
过筛可以将结团结块的干粉筛匀成细腻的粉末,这样在制作蛋糕糊的过程中可以防止出现大的干粉颗粒,从而得到更均匀细腻的蛋糕组织和口感。蛋糕制作中常用的干粉是低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉类食材,糖粉和小苏打、泡打粉之类的膨发剂,这些粉类都很容易受潮并凝结成团,所以在使用时都需要过筛。芝士粉、粗砂糖等颗粒比较大的干粉无须过筛,若受潮结块了,稍微碾压一下就松散了。下面以巧克力蛋糕为例,进行干粉过筛。
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1. 将配方中所需要的低筋面粉、可可粉与小苏打倒入筛网上。
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2. 用小勺将干粉在筛网上混合均匀。
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3. 然后筛入碗中即可。
不同粗细的网筛适合哪些不同的干粉?
一般面粉、糖粉、可可粉、抹茶粉这种比较细的粉末用细目网筛过筛即可,而杏仁粉、花生粉、核桃粉这种坚果类的粉末,因为总会有一些比较粗的颗粒,所以需要粗目网筛来过筛。
坚果类粉末的过筛
很多配方会把杏仁、花生、核桃等磨成粉末加入蛋糕糊中,以丰富口感。如上所说,过筛要选择粗目网筛。此外这类坚果也非常容易出油,所以与其他干粉的过筛有区别。
将大粒坚果放入料理机打成粉末,搅打时间稍长,粉末在料理机内常会结成团状或者块状;过筛市售的杏仁粉或者花生粉,看到比较粗的颗粒,要用橡皮刮刀在网筛上碾压才能筛下去,碾压过程也会让坚果出油,干粉会变黏并堵塞网孔,很难继续过筛。
因此,在家用料理机打杏仁粉时,可加入糖粉一起打;如果用市售杏仁粉,过筛时和糖粉一起过筛,以减少杏仁粉的出油与粘连,这里使用的糖量就是配方中所需要用的糖量。过筛后,有些太粗的颗粒即使碾压也压不下去的,就把这一部分单独用料理机再粉碎一次。当配方中坚果粉的量较多时,分两至三次过筛,但筛第一次的时候网孔就可能完全堵住了,第二次就会很不好筛,就要把网筛清洗一遍,用吹风机烘干后再使用。
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1. 把坚果用料理机打成粉末。
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2. 将粉末过筛。
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3. 较粗颗粒需碾压过筛。
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4. 碾压也无法过筛的粉末需要用料理机再次粉碎。
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5. 如果网孔堵塞,需要进行清洗。
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6. 用吹风机烘干后再使用。
湿料类过筛
蛋糕中使用到的湿料,如果泥、果酱、果糊、芝士糊、巧克力酱、卡仕达酱、奶黄酱等,总会有一些小的颗粒无法搅拌开,这时过一遍筛就非常有必要了。过筛可以让泥糊类的质感更均匀细腻,有些液态的材料也需要通过过筛去除液体中的气泡,蛋糕成型后表面就不会有小气泡,更光滑。比较稀的湿料直接过筛让其慢慢滤完,有少量颗粒用刮刀碾压抹下去即可,而比较干的湿料则需要一边用刮刀打圈碾压一边过筛,直至完全碾压干净。最后,要把筛子底部的泥糊也刮下来。
较稀湿料过筛
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1.湿料倒入网筛中滤下。
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2.少量颗粒用刮刀碾压。
较干湿料过筛
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1.用刮刀打圈碾压。
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2.把底部的泥糊刮下来。