第2章 肉菜类（1）
爆炒鸡杂
【材料】
鸡胗、肝、心、肠各两副、精盐3克、芹菜50克、酱油5克、泡红辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、马耳朵葱10克、味精1克、水发木耳25克、鲜汤1克、化猪油100克、绍酒10克、水豆粉45克。
【操作】
1．先将芹菜去掉叶留茎，洗净，切成4厘米长的短节。肝、鸡胗、肠、心等仔细地刮、翻洗干净，捞起滴干水分，再将胗去掉筋皮同肝各切成片子，肠切成短节。然后再将酱油，绍酒，醋，胡椒粉，味精，鲜汤、水豆粉15克调成滋汁。
2．将炒锅放旺火上，下猪化油烧至七成热时，将肝、鸡胗、心、肠与水豆粉30克，盐放入碗内。搅拌均匀码好芡。放入锅内不断翻炒至散籽断生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内滋汁，快速铲匀。待汁浓吐油时，立即起锅入盘即成。
【注意】
鸡内脏原料含水分重，所以，在码芡时，要注意两点：
一是原料切好后要放在筲箕内滴干水。
二是临下锅炒菜时才码芡，而且要用经过沉淀的较干的水豆粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状。炒菜时，油温要高，快速炒成。
【特点】
咸菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。
姜汁热窝鸡
【材料】
熟公鸡肉500克、精盐3克、化猪油100克、酱油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、葱花1克、葱花20克、鲜汤250克。
【操作】
1．选用嫩公鸡。宰杀后去毛，去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米见方的块子。葱切成粗颗葱花。姜去皮拍破，切成米粒。
2．锅烧热，放入化猪油烧至六成热，投入姜米片进行煸炒。再放入鸡块，掺入鲜汤、盐、酱油，烧约5分钟，淋入水豆粉勾成浓汁芡，收汁吐油。再加入葱花、醋炒转，起锅盛盘即成。
【注意】
1．根据各人的口味，也可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油，滋味更加浓厚。
2．芡汁要收浓，醋要临起锅时才加入。
【特点】
此菜为民间家常风味的传统菜。菜配料少，操作简便，鸡肉细嫩实出咸鲜酸，姜汁味浓，亮汁吐油，菜呈茶色。
软炸仔鸡块
【材料】
童仔鸡腿肉400克、绍酒10克、鸡蛋3个、精盐6克、干细豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、葱姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。
【操作】
1．选用1年内生长的童仔鸡去骨，取净腿肉400克，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入胡椒、盐、绍酒、味精、葱节、姜（拍破），搅拌均匀码味半小时。
2．另用碗一个放入鸡蛋、面粉、干细豆粉调匀成蛋浆，再用碗放入花椒粉、盐2克调匀成椒盐。
3．将码入味的鸡腿肉放入蛋浆内搅拌均匀。分散放入烧至六成热的油锅炸熟透心捞起。待油温升至七成时热重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黄，捞起入盘淋入麻油后，再撒上椒盐即成。
【注意】
此菜是采用生鸡肉码味炸制，必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低一点，才容易炸熟；第二次炸时油温要高一点，才能达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜咸鲜香麻，外酥内嫩，回味无穷。
椿芽白肉丝
【材料】
猪肉300克、白糖10克、口蘑酱油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉丝）20克、辣椒红油30克、姜、葱各20克、净莴笋70克、花椒20粒、精盐3克。
【操作】
1．选用猪后腿肉的臀肩部位，用清水洗净后，放入冷水锅，加入花椒、姜、葱，用中火慢慢加热煮沸10分钟至熟透。以刚断生为度，不可煮火巴。捞起晾冷，切成长8厘米，粗0.3厘米的丝子。
2．莴笋去皮，切成同肉丝相同的丝子，撒几颗盐码味，先放入盘内垫底，上面放肉丝。
3．小碗内放上白糖、味精、口蘑酱油、红油，调均匀淋在肉丝上面。
4．椿芽临上桌时放入沸水锅内烫3秒钟，刚断生，立即捞起，不能烫过火，否则香味不浓，失去风味，然后再切成细颗粒，撤在肉丝上面即成。
【特点】
椿芽是椿树在春天刚刚长出的嫩芽，经沸水烫后，有一股特殊的清香味，使人感到春意盎然；本菜入口化渣，咸鲜微辣，香气四溢，醇浓宜口，是佐酒佳肴。
青椒炒肉丝
【材料】
青辣椒150克、精盐2克、猪里脊肉150克、白糖3克、酱油10克、味精1克、甜豆酱5克、绍酒10克、化猪油100克、水豆粉40克、鲜汤50克。
【操作】
1．青椒去蒂斜切成粉丝，放入清水内（主要是去掉籽），立即捞起来滴干水气，用碗放入酱油、盐1克、绍酒8克、味精、白糖、鲜汤50克、水豆粉10克兑成滋汁。
2．猪里脊肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放入另一碗内加盐1克、水豆粉30克、绍酒2克搅拌均匀码好芡。
3．炒锅置旺火上，放入化猪油25克，放入青椒稍煸数下，刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净，放入化猪油75克烧至六成热，下肉丝炒散籽后，加入甜酱炒出香味，再加入炒过的青椒丝，翻炒均匀，烹入碗内滋汁；再翻炒数下，待收汁吐油后，立即起锅入盘。
【注意】
此菜为小煎小炒菜肴，主要掌握好炒肉丝的火候，肉丝才嫩；否则，失去风味。
【特点】
成品散籽亮油、细嫩咸鲜、清香翠绿。
洋葱炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、精盐3克、洋葱150克、酱油10克、鲜汤75克、味精1克、化猪油75克、水豆粉50克。
【操作】
1．猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放碗内加水豆粉40克、盐2克搅拌均匀码好芡。洋葱撕去外表子皮，切成0.5厘米的粗丝。另用一个碗将盐1克、水豆粉、鲜汤、酱油、味精兑成滋汁。
2．炒锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪肉丝，炒散籽。炒至断生，再加入洋葱丝一齐同炒数下，烹入滋汁，再翻炒数下，待紧汁吐油，起锅装盘。
【注意】
1．切洋葱有时要辣眼睛，可先将菜刀在清水里洗一下再切、切的过程中沾水数次即可避免。
2．如果喜食辣味，可在炒肉时加入少量郫县豆瓣，炒红炒香后，再加入洋葱丝同炒。
【特点】
洋葱质地脆嫩，微甜面带辛辣，洋葱炒成肉丝脆隔鲜香，营养丰富。
蒜薹炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、味精0.5克、蒜薹200克、精盐1.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、酱油5克、鲜汤50克、甜面酱5克、熟菜油75克。
【操作】
1．郫县豆瓣剁细，选肥三瘦七的猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，盛入碗内加川盐10克、水豆粉20克搅拌均匀码好芡。选新鲜细嫩的蒜薹切成4厘米长的短节子。
2．锅内放热菜油15克，烧至三成热，将蒜薹放入，加川盐1克，炒数下，以刚断生为度起锅盛入盘内。另用碗放入味精、酱油、水豆粉15克、鲜汤兑成滋汁。
3．炒锅置旺火上，放入熟菜油60克，烧至六成热，放入码好芡的肉丝散籽。再加入郫县豆瓣、甜面酱，炒出香味，炒至油呈红色时，加入炒过的蒜薹，翻炒均匀。然后将碗内滋汁烹入，不断翻炒至收汁吐油时，起锅入盘即成。
【注意】
肉丝码芡时豆粉宜少不宜多，宜稀不宜干，要炒散籽才放豆瓣、甜面酱，并要注意火力，铲匀不要巴锅。
【特点】
此菜红亮中透绿，给人以清爽感。口感咸鲜醇厚微辣，蒜薹香鲜，肉丝清嫩。
腐竹焖肉
【材料】
腐竹150克、精盐4克、肥瘦猪肉150克、酱油8克、姜葱各10克、味精1克、泡红辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鲜汤200克、水豆粉50克。
【操作】
1．先将干燥无霉烂的腐竹用温热水泡3小时，换水一次，再泡半小时后捞起，切成长4厘米、粗一厘米的粗条。姜切成指甲片，猪肉切成薄片，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。泡辣椒去蒂去籽与葱分别切成马耳朵形。
2．锅内菜油烧至七成热，下腐竹条炸一下捞起，切不可炸太久。倒去余油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、葱、腐竹、鲜汤200克、泡辣椒、味精、盐、酱油，加盖焖约3分钟，淋入水豆粉20克，待汁浓亮油时，再加入麻油，起锅入盘即成。
【注意】
1．调味以鲜香、咸味为主，可稍加少量的糖和醋，味更美。
2．肉片码的芡要少，以炒散籽后，即可下其它配料，不宜炒得太久。烧制时汤要掺够，因腐竹吸水量大。
【特点】
腐竹又名豆棒，豆杆，是豆腐类的脱水制品，在干燥的环境条件下，可长期存放，形像短棒或竹节故名。腐竹焖肉，具有营养丰富，色泽棕红，油而不腻，鲜咸适口。
金银咸烧白
【材料】
猪五花肉1方350克、酱油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡红辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。
【操作】
1．选有皮的猪五花肉一方块，放入清水锅内煮熟透心，捞起晾干水气，在肉皮上抹匀糖色，放入六成油温的锅内炸至皮起皱，呈金红色时，捞起晾冷，用刀切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片子。
2．泡辣椒切成长约1厘米的节子。芽菜洗净杂质，挤干水，切成粗颗，豆腐切成与猪肉长短、大小厚薄一致的片子，放入七成油温的锅内炸成黄色，捞起备用，如油温过低，豆腐易烂，而且要分散下锅，以免粘连。
3．取蒸碗一个，放入一片猪肉，一片豆腐，两者相间排放好，肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、酱油、豆豉，最后放入芽菜，上笼蒸约2小时，至内很火巴时取出，翻扣于盘内。
【特点】
成菜后色泽茶红，具有鲜香火巴软，爽口化渣，油而不腻，佐酒饭均宜。
香酥肉排
【材料】
猪仔肋骨600克、精盐4克、香料粉1克、酱油5克、面包粉100克、绍酒10克、鸡蛋2个、味精1.5克、姜、葱各20克、白糖30克、熟菜油500克（耗50克）、醋30克、莲花白叶80克、麻油5克。
【操作】
1．莲花白菜叶洗净切成细丝，另用碗放入盐1克、白糖、醋、麻油、味精0.5克调成糖醋汁。
2．选用新鲜面包炸干，擀细成面包粉备用；鸡蛋破壳放入碗调散成蛋液备用。
3．选用猪排骨的仔肋部位，切成长7厘米，粗1.5厘米的条形。先放入沸水锅内煮一下，除去血沫，捞起盛入塘瓷盆内，加放酱油、盐3克、长节葱、姜（拍破）、香料粉、料酒拌和均匀。入蒸锅内蒸约2小时，直至很火巴，滗去汤汁晾冷备用。
4．锅内放入油菜烧至六成热，逐条将排骨放入蛋液内裹一下，再放入面包粉内使周身沾满，然后下油锅内炸一下捞起，其余依次炸完。将油烧热至七成，将炸过的排骨全部放入重炸一次，直至外皮深黄酥香捞起，盛入长条盘内的一头，另一头放用糖醋汁搅拌均匀的莲花白丝即成。
【注意】
1．排骨裹好面包粉后，放1分钟后，再入油炸。目的是将面包粉紧粘在排骨上，增加香酥程度，同时也能保持炸油的干净。
2．本菜是在蒸制前一次调好味，所以，蒸制时汤汁要少；否则，咸味不够，影响口感。
【特点】
这款菜选用猪排骨的仔肋部位，具有肉厚实，骨头脆的特点。采用蒸、炸两种方法烹制，成菜肉火巴软，外酥香，配以糖醋生菜食用，风味别致，油而不腻。
鱼香脆滑肉
【材料】
猪肥瘦肉200克、酱油10克、生猪板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精盐3克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鲜汤30克、水豆粉50克、葱花20克、醋10克。
【操作】
1．生猪板油切成1厘米见方的小丁，猪肥瘦肉切成1厘米见方的小指甲片，花生米去应切成粗颗粒，泡辣椒剁细。
2．切好的猪肉片放碗内，加绍酒5克、盐1克、水豆粉30克，用手抓匀码好芡。另用一个碗放入酱油、白糖、醋、盐2克、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3．锅烧热，放入板油丁翻炒至熬出油，油渣干而酥。用漏瓢捞起，装在碗内。锅内放肉片炒散籽，再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出红色，烹入碗内滋汁，继续翻炒至紧汁亮油后，放入花生颗和油渣炒匀起锅，舀入盘内。花生米和油渣一定要临起锅时才放入，保持脆香。
【注意】
1．猪肉切成小指甲片，如果肉料太碎也可切成细颗。配料还可加一些脆性植物原料。
2．除猪肉外，主料也可换成鸡、鱼、兔。
【特点】
成菜色泽金红，散仔亮油，香气扑鼻，脆嫩鲜滑。
火爆腰花
【材料】
猪腰250克、精盐4克、葱姜蒜各10克、酱油10克、泡红辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤50克、水豆粉75克。
【操作】
1．先将猪腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片对剖成两瓣，再用牛刀法将腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身内）推剞（刀距0.6厘米不断），然后将腰子换一个斜角度直刀推切，第一、二刀不切断，第三刀才切断成条子腰花（0.6厘米粗），依次切完。豌豆尖洗一下，滴干水气。姜蒜切成指甲薄片，葱斜切成马耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。
2．用碗将盐2克、酱油、水豆粉、绍酒、鲜汤调成滋汁。将腰花盛入碗内，加水豆粉30克、盐2克，搅拌均匀码好芡。
3．锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪腰花，用铲不断翻炒，见散籽翻白后，随即放入姜葱蒜，豌豆尖，泡辣椒，继续翻炒数下，烹入碗内滋汁，（滋汁要掌握好咸度，掺汤不宜过多）待收汁吐油，即时起锅入盘。
【注意】
1．临炒时才码芡，切不可过早码芡。
2．腰花下锅迅速翻炒，翻白断生后，立即放入配料，烹入汁。翻炒数下，快速起锅，既不能在盘内吐血水，又不可炒得过老。
【特点】
火爆腰花是刀工与火候稍难掌握的菜品。剞花深浅均匀，粗细条子一致，炒菜时油温要高，动作要迅速敏捷，是做好此菜的关键所在。成菜后菜形美观，散籽不煳，味鲜质嫩，紧汁亮油。
肉焖蚕豆瓣
【材料】
肥瘦猪肉150克、精盐4克、新鲜蚕豆500克、绍酒10克、化猪油100克、胡椒粉0.5克、鲜汤200克、味精1克、水豆粉30克。
【操作】
1．蚕豆削去外壳，取净豆瓣350克。猪肉切成1厘米见方、厚0.2厘米的指甲片。
2．锅置旺火上，放入化猪油，将肉片炒散籽微吐油，放入蚕豆瓣同炒1分钟，掺入鲜汤、胡椒粉、味精、绍酒，加盖焖约5分钟，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太浓，否则失去爽口，不腻的特色。起锅盛入盘内即成。
【注意】
1．这款菜以颜色翠绿取胜，因此，不可加盖焖；否则，蚕豆变黄就失去了菜品的特色。
2．根据此法还可在配料上变换成金钩、香菌、蘑菇、虾仁、鸡片、鱿鱼、海参、鸡油等。
3．下锅煸时，火力要旺，既要煸干水气，又要保持颜色翠绿。成菜装盘后，亮油不吐水，美观大方。
【特点】
成品咸鲜爽口，色白翠绿，清香宜人，佐酒饭均宜。
肉焖平菌
【材料】
肥瘦猪肉150克、鲜汤100克、干菌300克、精盐4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化猪油75克、水豆粉40克。
【操作】
1．选用猪后腿坐臀肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.25厘米的片子，盛入碗内，加水豆粉20克、盐2克搅拌均匀码好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗净，滴干水，用手撕成大块片子。
2．锅洗净，置旺火上，下入化猪油烧热，放入蒜瓣炒数下，再加入码好芡的肉片炒散籽。掺入鲜汤，下平菌、胡椒粉、盐，加盖焖约4分钟，直至菌、蒜均火巴，揭盖，淋入水豆粉勾芡，用铲稍推数下，即起锅入盘。
【注意】
1．干菌本身要出水，焖制时掺汤不宜多，用水豆粉勾芡也要少点，否则不清爽。
2．除猪肉片外，还可配以鸡皮、火腿、金钩、香肠或午餐肉等烹制。
【特点】
平菌，又名凤尾菌、平菇，为人工培植，四季均产。成菜色泽洁白，大蒜香鲜，平菌软滑，清爽鲜美，油而不腻。
家常春笋
【材料】
春笋500克、精盐2.5克、猪肥瘦肉100克、鲜奶200克、郫县豆瓣50克、水豆粉10克、酱油10克、熟菜油75克、味精1克。
【操作】
1．将新鲜细嫩的春笋削去外壳，修去不能食用部分。先入沸水锅内煮约10分钟，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水气，斜切成上厚下薄的小滚刀块，再将猪肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。
2．炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，放入肉片煸炒散籽后，加盐0.5克继续煸干水气直至吐油。加入郫县豆瓣炒香，炒至油呈红色，然后放入笋块一齐煸炒数下，加鲜汤、酱油、味精，烧沸约3分钟至笋子入味，淋入水豆粉勾成浓稠芡汁，收汁亮油后，起锅入盘。
【注意】
1．此菜稍不留意就易将咸味调得过大，故要特别注意。
2．不喜食辣味，也可不加郫县豆瓣。
【特点】
春笋具有细嫩脆香的特点。此菜色泽红亮，咸鲜香微辣，脆嫩鲜美。
醋熘仔鸡
【材料】
嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。
【操作】
1．用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。
2．选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。
3．锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1．码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。
2．如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发大快，使菜肴出现过干不滋润现象。
3．如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。
4．根据此菜作法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。
【特点】
此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。
番茄烩鸡腰
【材料】
鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉0.5克、冬笋30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。
【操作】
1．选用体大、色红、质好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成长3厘米，粗1厘米的条状，清水洗一下，捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。
2．先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。
3．锅内掺鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内。
【注意】
1．鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时，火不宜大，否则，要煮破，影响美观。
2．番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持红白鲜明。
【特点】
鸡腰是鸡的睾丸，营养丰富，质地细腻，用它与番茄配合成菜，红白鲜明，鲜美可口。
锅蒸鸡豆花
【材料】
净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个，150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。
【操作】
1．用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉，盛入一个大细瓷碗内，分数次加入姜葱水（姜拍破同葱节泡的水）100克，用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体，加入鸡蛋清，继续搅至与鸡蓉融为一体，再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。
2．原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟，以熟透为度，以免以起蜂窝眼，然后取出成鸡豆花，然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花，再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤入锅内，加入鲜菜心，调好味，烧沸，轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。
【注意】
1．此为清汤色白的菜肴，所以，捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净，鸡脯一定要捶得蓉，筋要抽尽。
2．搅鸡脯肉蓉时，姜葱水分数次加入，每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后，再加再搅；后面的鸡蛋清也要按前法搅拌，才能保证成菜的细嫩。
【特点】
此为清汤上品菜肴，是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩，汤清澈透明，形态美观，味咸鲜清爽，四季皆宜。
酱汁苦瓜鸡
【材料】
公鸡腿肉400克、酱油10克、大白苦瓜150克、精盐3克、甜酱40克、味精1克、化猪油75克、麻油10克。
【操作】
1．苦瓜去籽，切成长4厘米、粗1厘米的条子；入沸水锅内煮一下（去掉部分苦味），捞起滴干水分。鸡腿肉砍成长4厘米，粗1.5厘米的条子。
2．炒锅置旺火上，下入化猪油烧热，放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油，加入甜酱炒出香味。再加鲜汤、苦瓜、酱油、盐，用火慢烧5分钟，淋入水豆粉推转。待汁浓吐油时，淋入麻油，起锅入盘即成。
【注意】
1．苦瓜入沸水煮的时间不宜太长，如果喜吃苦味，可以直接烧而不必用沸水煮。
2．最好选用嫩鸡；如果鸡老，必须先将鸡烧火巴后，再加入苦瓜同烧。
【特点】
苦瓜虽苦，但略有清香，是夏季时鲜菜之一。用苦瓜来烧鸡，具有清心明目、清凉解暑热、解劳泛的功效。成菜呈酱红色，咸鲜回甜，略有苦味，并具有浓烈的酱香味。
番茄鸡淖
【材料】
净鸡脯肉150克、精盐5克、鸡蛋清4个120克、味精1克、番茄1个100克、水豆粉115克、鲜冷汤400克、化猪油125克。
【操作】
1．番茄去皮去籽，切成0.7厘米的小方丁，用清水洗一下，滴干待用。
2．取鸡胸脯肉150克，先用刀背反复捶至极蓉，抽出所有的细筋，得净鸡肉蓉120克，盛入碗内。先用冷汤100克分数次加入改散搅蓉，再加入经筷子掸泡的鸡蛋清，搅拌均匀与鸡脯肉蓉融为一体，再加入水豆粉、盐、味精和250克冷汤，再次搅拌均匀为鸡浆。
3．锅洗干净置旺火上，将化猪油烧至六成热，倒入鸡浆，用铲从锅底轻轻来回翻炒，待鸡浆凝结至热透后，加入番茄丁炒匀，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1．首先要掌握好几种原料的比例：捶好的白鸡脯蓉子同鸡蛋清成正比；汤是鸡脯肉的3～4倍；水豆粉是鸡脯肉的一半，炒鸡淖的化猪油也与鸡脯向成正比；
2．大火要旺，化猪油的温度要高。鸡蓉下锅，先翻炒数下，随即用来回轻轻推动的手法，而且速度要慢，才能保持鸡凝结不散成云朵状。成品以有一定的弹性为佳。
3．炒鸡淖时，如发现较干，可掺少量的汤稀释；如发现稀了，并见吐水，就得勾入少量水豆粉将汤收拢。
【特点】
鸡淖是菜品中的上菜，操作也有一定难度。成菜鸡淖凝结，颜色白里藏红，细嫩鲜香，油而不腻。
荷叶粉蒸鸡
【材料】
嫩仔公鸡1只（2O00克）、鲜荷叶2张、五香米粉75克、鲜青黄豆100克、香油豆瓣20克、精盐3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、酱油15克、生菜油75克、白糖5克、鲜汤100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1.5克。
【操作】
1．选用当年生长的嫩仔鸡，整干净后，去掉全部鸡骨，取净肉750克，切成24块，装入盆内，依次放入盐、醪糟汁、剁细的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、酱油、冷汤，搅拌均匀入味后，将五香米粉撒匀在鸡肉上面，搅拌均匀后又放入生菜油，再次搅拌均匀待用。
2．鲜荷叶入沸水锅内烫一下，使之柔软，捞起去梗，切成10厘米见方的12张用干净帕子沾干水分。每一张荷叶内放鸡肉2块，鲜青黄豆2颗，做成12个长方形荷包，依次摆放在碗内。入锅旺火蒸约40分钟，待鸡肉火巴软，取出翻扣在盘内，揭去碗，上桌客人自开自食。
【注意】
1．此菜是一次性调味，成菜后不再加任何调味品，所以，要注意掌握好咸、麻、鲜、甜、辣、香的轻重，还要掌握好冷汤和米粉子的比例。如果汤少米粉多，就会出现干燥现象，所以，稍稀为好。
2．要用旺火一气蒸成，会呈现荷叶的清香风味。
3．按此法还可做粉蒸鱼、鳝鱼、兔等。
【特点】
盛暑季节，人们喜欢吃清香爽口的菜肴。仔鸡清鲜火巴嫩，咸鲜微辣回甜，荷叶与黄豆清香扑鼻，色泽红亮，别具风格。
江津肉片
【材料】
猪肥瘦肉200克、精盐3克、水发木耳50克、酱油10克、水发兰片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、鸡蛋1个、绍酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鲜汤75克、葱花15克、熟菜油500克（耗100克）。
【操作】
1．选猪后腿肉，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.25厘米的片子，装入碗内，加水豆粉（要用沉淀）45克、盐2克、鸡蛋，拌和均匀码好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳扯成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、盐、鲜汤、水豆粉15克放入，兑成滋汁。
2．炒锅置旺火上，菜油烧至七成热，将码好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥内嫩呈金黄色时捞起。锅内留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下，再放入葱花，烹入碗内滋汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。
【注意】
1．炸肉片的油温要高，一片一片理伸才能放入油锅炸，不要炸得太久太干。
2．滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起锅，才能保持风味。
【特点】
此菜系江津地区的民间风味菜肴，采用了炸，烹两种烹调方法。成品爽口化渣，外酥内嫩，色泽金黄，有浓郁的甜酸香味等风味。
青椒酱爆肉
【材料】
猪后腿肉500克、酱油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜酱30克、味精1克、葱、姜各15克、化猪油50克。
【操作】
1．青辣椒去蒂，斜切成粗丝，放入清水内洗去籽，捞起滴干水分。
2．选猪后腿坐臀肉一方，刮洗净后，放入冷水锅，加葱姜逐步加温煮熟透心，不宜煮火巴，然后再捞起晾冷，切成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片子。
3．锅置旺火上，放入化猪油，下猪肉不断爆炒，直至吐油，加入甜酱继续爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后，加入酱油、味精、白糖继续炒入味，起锅入盘即成。
【注意】
1．除上述方法外，也可先将青椒炒断生后，再爆肉。
2．爆肉时火要旺，翻炒要均匀；特别在加入甜酱后，注意不要粘锅。
【特点】
青椒酱爆肉系民间菜肴，成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。
三大菌焖肉
【材料】
三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。
【操作】
1．猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗1.5厘米的长条。
2．锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒，烧开后拣去浮沫，加盖焖约5分钟，时间不宜太久。至菌、肉火巴软时，揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁浓稠时，起锅入盘即成。
【注意】
1．猪肉片炒散籽就掺汤，不要炒得太干。
2．用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。
【特点】
成菜软滑细嫩、色泽洁白，咸鲜味美，爽口、不腻，是夏季上品菜肴。
子姜熘肉丝
【材料】
子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克（耗75克）。
【操作】
1．子姜用刀轻微刮一下，洗干净，切成粗0.3厘米的丝子；泡辣椒切成长6厘米的节子，再顺切成粗丝；猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子；青蒜苗切成5厘米的节子。
2．鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀，放入肉丝，加盐2克，抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤，调成滋汁。
3．锅放旺火上，下猪油，烧至三成热，放入码好芡的肉丝，用筷子轻轻划散籽；待肉丝逐渐翻白断生后，滗去多余猪油，随即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒数下，再将滋汁烹入，待紧汁亮油时，起锅入盘。
【注意】
1．子姜不要切得过细。肉丝切好后，最好用清水漂一下，挤干水，再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白，散籽清爽。
2．肉丝下锅时，油温不宜过高如火旺油太热，须将锅端离火口半分钟为最好。
3．子姜下锅后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒转起锅。
【特点】
子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽，质地细嫩，纤维短细，有轻微的辛辣香味。成菜红白分明，爽滑可口，咸鲜嫩脆。
锅巴肉片
【材料】
锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。
【操作】
1．猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子，盛入碗内，加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块，水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2．选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。
3．锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内滋汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片滋汁盛入碗内待用。
4．锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出“哗”的一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。
【注意】
1．米饭煮熟后，将米饭铲出后，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。
2．待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或作得过老。
3．滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。
【特点】
用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将菜汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，入们称为“当堂响、满堂香。”
花仁午餐肉
【材料】
午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。
【操作】
1．将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟，炒香起锅晾冷，去盐去皮，剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。
2．炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀，分散放入花生颗粒内两面粘满，再放入油锅炸至金黄色，直至花生酥香脆，捞起放入盘内，淋上麻油即成。
【注意】
1．蛋浆要稍偏干，花生才粘得牢固。
2．油温最高七成，以免把花生炸煳。
【特点】
花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品，可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。
苦瓜烧肉
【材料】
猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、葱各15克、味精0.5克、料酒5克。
【操作】
1．先将苦瓜竖着对剖开，挖去粉，切成长5厘米，粗1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节，姜拍破。
2．铝锅内掺清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后，拣去浮沫，用小火慢烧90分钟，直至肉呈红色火巴软汁浓时，再加入苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟火巴入味时，加入味精，起锅入盘。
【注意】
烧肉时要把水掺够，不要中途再加水。用小火慢烧，汤汁才易浓稠。
【特点】
苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效，所以，在热不思食的夏季，吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄，肉火巴而不烂，性凉，味甘苦，爽口不腻，是开胃下饭的菜肴。
什邡肝片
【材料】
新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。
【操作】
1．选新鲜细沙猪肝，去掉筋，横切成0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气；木耳去净杂质，洗净；板油切成0.5厘米的颗粒；泡辣椒去带去籽，切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。
2．炒锅置旺火上烧热，下板油颗粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽，见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生；烹入碗内滋汁，翻炒数下，收汁吐油后，撒入油渣颗炒匀，颠翻数下起锅，入盘即成。
【注意】
1．猪肝切片大而薄为好。
2．此菜系小煎小炒烩火菜肴，临炒菜前必须做好一切准备工作；切记投料的先后顺序，快速翻炒快速起锅，掌握好火候。
3．板油丁只能熬干油，不能熬焦，务使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否则，去风味。
【特点】
此菜为什邡地区传统名菜，操作方法及配料都具有独到之处，成菜猪肝质地细嫩，油渣香而酥脆，味极鲜美。
酸辣蹄筋
【材料】
油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。
【操作】
1．蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片；另将肉片放入碗内，加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。
2．将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时，捞起斜切成小筷子条，盛入盆内加20克面粉，用手抓搓数下，掺入温水洗去油腻，再用温水浸泡待用。
3．锅置旺火上，放入化猪油烧热，下肉炒散籽，加入冬笋、蘑菇，掺汤400克，再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟，淋入水豆粉勾成浓稠芡，然后加入麻油、葱花、味精、醋，起锅盛入大汤碗内，上桌用勺舀食。
【注意】
1．这个菜制作的要点是调味，首先应吃够咸辣味，起锅时才放醋，达到进口酸辣，回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。
2．芡汁不宜太清、太浓，要达到浓而不酽，淡而不薄，爽口神怡。
【特点】
成品脆嫩鲜香，汤汁浓稠，色泽银红，咸鲜酸辣，醒酒解腻，开胃下饭。
脆皮牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。
【操作】
1．选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。
2．面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆，且蛋面浆宜稀不宜干，将牛肉放入，分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内，炸成色泽金黄，外皮酥脆，捞起放入盘中，淋入麻油，最后撒上椒盐（用海椒面、花椒面、精盐兑成的）即成。
【注意】
1．如油锅火力小，可先炸一次捞起；待油温升至八成热时，再炸一次。
2．不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。
【特点】
卤牛肉裹浆炸制，成菜疏松化渣，外酥内火巴软，咸鲜麻辣香，回味悠长。
鱼香兔丝
【材料】
白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根（25克）、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。
【操作】
1．先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内；再将购回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上面。
2．用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
【注意】
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
【特点】
鱼香味是川菜独树一帜的味型，而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润，兔丝细嫩，咸甜香兼备。
莴笋黄焖兔
【材料】
鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。
【操作】
1．莴笋去皮斜切成滚刀块子；选购肉质较细嫩的鲜兔，斩成连骨4厘米见方的块子，入沸水烫一下捞起，滴干水分；姜拍破，葱切成长节。
2．锅烧热，放入姜、葱、兔块、化猪油，煸炒3分钟，加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉，加盖移至小火上，焖约15分钟，揭盖加入莴笋，用大火，再焖约5分钟，捞去葱姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁浓后，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1．莴笋下锅焖时，不宜加盖，以保持翠绿色。
2．用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免营养损失过多。
3．按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡；可用鲜笋、冬笋、茭白，或冬季的菜头，儿菜等代替莴笋。
【特点】
莴笋翠绿，兔肉色泽橙黄，味鲜肉细，是节假日家庭桌上的上品菜肴。
三鲜豆腐
【材料】
石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克（耗100克）。
【操作】
1．午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽1.5厘米，厚0.3厘米的薄片；姜拍破，葱切长节；蘑菇切薄片；鲜菜心用沸水煮一下捞起。
2．豆腐放进盆内，掺沸水浸泡20分钟（主要是去掉石膏味）；捞起放在菜板上，用刀手背捶至极烂蓉，放进纱布内包好，用手慢慢将豆腐蓉挤出来（如见有豆腐水即要去掉），盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉，再剁至极细，放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体，再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后，再次用力搅至成豆腐糁。
3．锅内烧化猪油至四成热，用小勺将豆腐糁舀入（共30个），炸至熟透松泡而色不黄时即捞起，泡在鸡汤碗内。倒去炸油，留余油30克放进姜葱煸炒数下，放入炸好的豆腐，掺汤200克，再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克，蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心，一齐慢煮2分钟入味。拣去姜葱不用，再将鲜菜心放入盘内中央，豆腐放菜上，锅内淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。
【注意】
1．豆腐要选色白细嫩石膏味少的；如果石膏味重，可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤，不要性急，如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时，一定要把肉搅蓉，不可见肉颗粒。
2．豆腐糁油炸时，油温不能过高，否则，要炸成黄色；炸好后立即捞入鸡汤内浸泡，才能保持嫩度。
【特点】
成品色白如玉，质地细嫩，软滑光泽，清雅宜人。
鱼香茄饼
【材料】
新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。
【操作】
1．肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒，盛入碗内，加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个，干细豆粉调成蛋浆。
2．选用大小均匀，笔直的新鲜茄子，削去皮不用，横切成两刀一断的圆片，共24片（头、尾较小部分不用）。将拌好味的馅心分别酿入茄片内，成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。
3．锅置旺火上，菜油入锅烧至七成热，然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀，一个一个放入油锅，炸至外酥内嫩呈金黄颜色，起锅盛入盘内。倒去余油，留油50克，先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出红色，再将碗内的滋汁烹入锅内，加入葱花，待汁浓吐油时，起锅舀在茄饼上面，淋匀即成。
【注意】
1．拌馅心的咸味宜轻不宜重，馅心也不能酿得太多。
2．裹茄饼的蛋浆宜清不宜干，茄饼裹好后要及时炸，以免吐水，掌握好火候，油温要稍高，炸透心，表皮不能焦糁。
3．不用鱼香汁，可撒花椒盐，叫椒盐茄饼，按照此法还可做茭白饼。
【特点】
此系茄子菜的一种特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色泽金红，皮酥肉馅嫩，亮汁叶油，突出醇厚的鱼香味道，在众多的菜品中别具一格。
鱼香猴头蘑
【材料】
猴头蘑（瓶装）500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。
【操作】
1．猴头蘑用刀片成0.5厘米的片子，用沸汤浆一次，挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀，调成蛋清芡，放入猴头蘑片，搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉，兑成鱼香滋汁。
2．炒锅放火上，下熟菜油烧至六成热，分散放入猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，捞起入盘内，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈红色，烹入碗内滋汁，待汁浓味后，淋在猴头蘑上面即成。
【特点】
猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆，一般有拳头大小，状像猴头，故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法，调以鱼香味，为家庭美味珍肴。
酿番茄
【材料】
番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉0.3克、熟香肠50克、花椒粉0.2克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。
【操作】
1．熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜（洗净）、香肠分别切成细颗粒，盛入碗内，加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精，香油、搅拌均匀入味成馅心；鲜菜洗净滴干水。
2．番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，将内部挖空，再用清水洗一次，滴干水。将馅心分别填入4个番茄内，放入平底碗内，上笼用旺火蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内，撕去番茄外皮待用。
3．锅内掺入鲜鸡汤（或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可）烧沸，下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起锅，淋在番茄上即成。
【注意】
1．做馅心的各种原料要切成细颗粒，不可剁蓉，拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用，不宜多加。
2．番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去，以保持番茄的完整美观。
3．番茄填好馅后，临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。
【特点】
成品形大方，色鲜红，味鲜美，别具一格。
甜椒熘鸡丝
【材料】
鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个（120克）、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克（耗75克）。
【操作】
1．青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克，味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
2．炒锅放火口上，放入少量油，先下甜椒丝，放入盐1克，炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热，下化猪油烧至三成热，放入鸡丝，用筷子快速划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油。锅内留油大约50克，将鸡丝铲在锅边，下子姜丝炒数下，再将甜椒放入，同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁，待亮油汁浓时起锅入盘即成。
【注意】
1．几种丝子切得长一点，均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐，使其先有一个底味，炒断生后再放鸡丝；否则，鸡丝炒老了，甜椒还是生的。
2．炒鸡丝的油温要低些，否则不易散籽。操作要快，迅速滗油。
【特点】
甜椒又名“灯笼椒”，虽属椒类，但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作，具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。
子姜烧鸡条
【材料】
净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。
【操作】
1．先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约1.5厘米的条子，青蒜苗切成4厘米的短节，嫩子姜也切成小条子，泡辣椒去蒂去籽。
2．炒锅置旺火上，将化猪油烧热，下鸡腿条煸炒至断生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫；放入子姜，移至小火，慢烧至鸡腿火巴时再移至旺火上，将汤汁收浓稠；最后放入青蒜苗节和麻油，起锅舀入盘内即成。
【注意】
1．如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。
2．此菜不勾芡，所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不火巴锅。
【特点】
此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红，亮油不见汤汁，鸡腿火巴软，子姜脆而鲜香。
旱蒸沙参鸡
【材料】
母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒0.5克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。
【操作】
1．选用当年生长的仔母鸡一只，宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足，从鸡背骨处剖开，去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟（除去血水），捞出用清水洗净（除去血沫），再用刀将背骨砍去不用，装入搪瓷盆内。
2．最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙，再用小刀轻轻刮去表面粗皮，再次洗净，切成10厘米的长节，放入鸡脯腔内，再加入绍酒、胡椒、姜（拍破）、葱（长节）、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面，覆盖在盆口上封严，入笼蒸约2小时，直至鸡、参火巴透取出。将鸡翻入大汤碗内（鸡胸脯向上），掺入原汤即成。
【注意】
鸡、参要蒸得很火巴，汤要清澈，鸡、参干净无血沫。
【特点】
沙参别名又叫北沙参，海沙参，条沙参，为伞形科植物，以根入药，能止咳被祛痰，养阴生津，此菜为鸡火巴糯，味鲜香，富于营养，原汁原味的家庭药膳食品。
鱼香脆炸鸡
【材料】
公鸡腿肉300克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油10克、面粉100克、白糖30克、泡红辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、绍酒10克、葱20克、麻油10克、热菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。
【操作】
1．用碗放入盐、白糖、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
2．将鸡腿肉用刀拍松，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入盐和用面粉、鸡蛋调成的蛋酱拌合均匀。葱切成葱花，姜蒜切成细米子。泡红辣椒去蒂去籽剁成细蓉。
3．锅内烧菜油至五成油热，用手分散将拌合好的鸡腿肉块下入，炸一次约断生时捞起；等油温升至七成热时，再放入鸡腿肉炸至色呈金黄，外壳脆、酥，内熟透时捞起盛入盘内。
4．倒去炸油，锅内留油50克，放入姜、蒜米子、红辣椒，炒香至油呈红色时，将碗内滋汁烹入，用铲不断翻炒，待浓汁吐油后，放入葱花起锅，淋在炸好的鸡块上面即成。
【注意】
1．炸制时，鸡块不能粘连；如有粘连，用手掰开。
2．滋汁的味要掌握好，特别是酱油、盐、白糖、醋的比例要协调。口感咸甜中带有辣酸味，突出姜蒜的香味。
【特点】
此菜属“抢火”菜肴，选用嫩公鸡肉为好。成菜色泽金红，亮油吐汁，有浓厚的鱼香味，外脆酥内细嫩。
小煎仔鸡
【材料】
嫩仔鸡肉350克、葱、姜、蒜各10克、莴笋100克、精盐4克、芹菜50克、醋5克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、化猪油100克、味精1克、鲜汤100克、酱油10克、麻油10克、水豆粉60克。
【操作】
1．莴笋切成长4厘米、粗0.7厘米的筷子条，洒几颗盐腌一下。泡辣椒与葱分别切成马耳朵，芹菜切成长4厘米的节子，姜、蒜切成片子。用碗将盐、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉放入，兑成滋汁。
2．选当年生的仔公鸡，经初步加工后，剔去骨头，将鸡肉用刀平拍两下让肉质松散，再切成长4厘米、粗1厘米的条子，放入另一碗内，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。
3．炒锅放旺火上烧热，放入猪油烧至七成热，下码好芡的鸡条。先进行两面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、莴笋条、葱、姜、蒜片子，继续翻炒断生后，临起锅时加入芹菜节子，烹入碗内滋汁，再快速略炒几下，立即起锅入盘。
【注意】
1．鸡的条子要切均匀，成熟后形状一致。
2．煎炒的火力要旺，油温要高，动作要敏捷。
【特点】
小煎小炒是川菜传统技术之一绝，这款菜就是用此法制作的。成菜色红黄，肉质细嫩，紧汁亮油，清香爽口，咸鲜微辣。
子姜炒鸭丝
【材料】
熟烟熏鸭1只（600克）、酱油15克、嫩子姜100克、白糖0.5克、青蒜苗50克、味精1克、大红甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。
【操作】
1．选购颜色棕红，香味纯正的熟烟熏鸭子一只，剔除全部骨架，留净肉300克，切成0.7厘米的粗丝。再将青蒜苗切成长4厘米的节子。甜椒、嫩子姜切成细丝。
2．锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入鸭丝进行爆炒，再加姜丝、甜椒炒断生出香味，加入味精、酱油和青蒜翻炒均匀入味，最后淋入麻油起锅盛盘即成。
【注意】
1．鸭丝较粗，甜椒和姜丝略细些。
2．鸭肉本身有咸味，调味时酌减酱油用量。
3．油温要高，翻炒快速，迅速起锅，要保持鸭丝完整。
【特点】
烟熏鸭子是四川的名特食品，它近似于樟茶鸭子。用子姜作配料爆炒，成菜色泽美观，干香滋润，亮油不见汁，简便易作。
炸长生果鸭
【材料】
烟熏鸭子1只750克、精盐3克、净猪瘦肉150克、胡椒0.5克、盐炒花生75克、料酒0.3克、鸡蛋清3个、葱、姜各10克、干细豆粉30克、冷汤80克、化猪油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克（耗75克）、麻油5克。
【操作】
1．净猪瘦肉用刀背反复捶蓉后，用刀口切断筋，盛入一小盆内，加盐和姜葱泡过的冷汤75克，加化猪油、料酒、胡椒、味精，用力搅拌均匀后再加入鸡蛋清和水豆粉，也同样用力搅拌均匀成肉糁。
2．将烟熏鸭去掉翅膀、头颈，从背脊处划一刀，用手将肉和骨分离（保持鸭肉和胸脯的完整），平铺在一个盘内（鸭脯朝下），抹少量（用鸡蛋和干豆粉调成的）蛋清豆粉，将肉糁平抹在鸭肉上，再将熟花生米去衣，依次排列在鸭肉上面的肉糁上。放入烧热至六成的油锅内炸至熟透，捞起，待油温升至七成时再次放入炸至花生和鸭皮酥香起锅，用刀切成20块放入盘内的一头，淋入麻油，盘内另一头放用盐、糖、醋拌成的生菜。
【注意】
1．肉糁要搅得嫩、咸、蓉、酽味宜轻不宜重，肉糁铺入鸭肉时，要先抹蛋清豆粉才粘得牢。
2．第一次炸熟，第二次才是炸酥香。
3．糖醋生菜要在炸鸭时拌味，不要拌得过早。
【特点】
花生，由于它含有丰富的营养，人们喻为“长生果”。用它与烟熏鸭子作菜，脆嫩鲜美，爽口化渣，香气扑鼻，回味悠长。
神仙鸭子
【材料】
水盆肥鸭1只1500克、绍酒15克、水发香菇100克、酱油15克、冬笋50克、姜、葱各10克、熟火腿50克、精盐5克、糖汁10克、味精1克、鲜菜心100克、麻油10克、鲜汤1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。
【操作】
1．水发香菇、火腿、冬笋分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片子。葱切长节，姜拍破，鲜菜心洗净滴干水。
2．将鸭洗净入沸水锅内提几下（除去血水），捞起用帕子擦干水分，趁热抹上适量糖汁，放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。
3．用纱布一方（40厘米见方），平放在平盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路；再将鸭子放在上面（鸭胸向下），将纱布捆扎好，放入瓷盆内，加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤，盆口用一张白纸打湿封闭好，入笼蒸约3小时至鸭子极火巴为止。取出将纱布打开，将鸭子摆在一个大圆盘内，重新将火腿、冬笋、香菇摆好。
4．锅内倒入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟透，捞起摆在鸭子周围，锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油浇淋在鸭子上面即成。
【注意】
1．蒸鸭子的火力要旺，以火巴取胜。
2．炸鸭子的油温要高，但不能久炸，以上色为度。
【特点】
神仙鸭子，又叫“南边鸭子”。成菜外形美观，色泽红亮，火巴软鲜香，汁味浓稠。因年长高寿，牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉，故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行，受到各界入士欢迎。
酱汁鸭条
【材料】
水盆鸭子1500克、精盐4克、甜面酱50克、酱油10克、鲜菜心100克、绍酒10克、化猪油75克、水豆粉30克、姜、葱各20克、味精1克。
【操作】
1．先将水盆鸭剖腹去掉内脏洗净，入沸水内煮约5分钟（其间用手将鸭子提两下）。捞起用帕子擦净鸭身血沫，然后再砍成长4.5厘米、粗约1.5厘米的大条子（注意刀口整齐），放入大蒸碗内（鸭应向碗底）。加鲜汤、盐2克、绍酒、姜葱入锅加盖蒸1小时，直至鸭条蒸火巴取出。
2．锅内放入化猪油25克，先将鲜菜心（淘后滴干水）炒熟（放盐少量），装入盘内。锅内再放油50克，加甜酱炒出香味，再将鸭碗内的汤汁滗入锅内。鸭条翻扣于盘内炒过的鲜菜上面，将碗去掉。锅内汤汁加水豆粉、味精、酱油，吐油亮汁、收汁浓稠时起锅，淋在鸭条上面即成。
【注意】
1．蒸鸭条时，汤汁不宜掺得过多，火力要旺，一气蒸火巴。
2．炒酱汁的甜酱不宜过多，油温低才炒得出香味。
【特点】
此菜系酱香味型，原汁原味烹制的鸭子菜品。它具有醇浓味厚，油而不腻，火巴软鲜香的特点。最宜老人食用。
豆豉盐煎肉
【材料】
猪肥瘦肉猪从臀肉极佳400克、坨坨豆豉100克、郫县豆瓣40克、青蒜苗75克、精盐1克、酱油10克、菜油60克、味精1克。
【操作】
1．猪肥瘦肉切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的薄片，郫县三瓣剁细，蒜苗斜切成长约3厘米的节子，坨坨豆豉用手掰散成颗粒。
2．炒锅置旺火上，放入菜油烧热，下肉片和盐炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油时，铲在锅的一边。放入郫县豆瓣继续炒出红色，加入香蒜苗和味精、酱油，炒至蒜苗呈翠绿色起锅，盛入盘内即成。
【注意】
1．坨坨豆豉分姜豆豉和红苕豆豉两种，不论选用哪种，以风吹稍干为好。如果没有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜过多。
2．四川民间常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等时令蔬菜，代替蒜苗作此菜。
3．青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下锅后不宜炒得太久，要快速起锅。
【特点】
此菜具有浓郁的四川民间风味。成菜咸鲜微辣，味醇厚，红亮吐油，肉质干香化渣，是佐酒下饭的佳肴。
茭白炒肉丝
【材料】
肥瘦猪肉150克、精盐6克、茭白200克、胡椒粉0.5克、泡红辣椒3根30克、味精1克、化猪油100克、绍酒10克、鲜汤100克、水豆粉65克。
【操作】
1．猪肉切成长约8厘米、粗约0.3厘米的丝子，放入碗内加盐3克、水豆粉40克搅拌均匀码好芡。
2．泡辣椒去蒂去籽，切成长约6厘米的丝子，用清水淘洗一次，滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮，切成长约8厘米、粗约0.3厘米的细丝。用碗一个放入绍酒、味精、盐3克、水豆粉25克、鲜汤调成滋汁。
3．炒锅置火上烧热，放入化猪油烧热，下猪肉丝炒散籽断生；放入茭白丝继续翻炒断生至熟。烹入碗内滋汁，再次翻炒均匀起锅入盘内即成。
【注意】
1．肉丝和茭白丝都应粗细均匀，长短一致，成菜才美观。
2．碗内滋汁的鲜汤稍多点，炒好的菜肴才滋润柔软、滑嫩。
【特点】
这是一款白油咸鲜、软炒菜肴。成菜鲜香滑嫩，颜色洁白，亮油亮汁，滋润柔软。
椒盐茭白盒
【材料】
猪肥瘦肉150克、葱、姜各10克、鲜嫩茭白300克、精盐6克、鸡蛋3克、酱油5克、干细豆粉50克、花椒面2克、面粉50克、麻油10克、熟菜油500克（耗125克）、芽菜30克。
【操作】
1．将鸡蛋、面粉、干细豆粉放入碗内调成蛋浆，另用一个小碟放入花椒面和炒过的盐4克搅拌均匀成椒盐碟。
2．猪肥瘦肉洗净，冬菜洗净泥沙杂质和茭白嫩尖端部分，分别切成细颗，装入碗内加酱油、味精、盐2克、姜米子、细葱花搅拌均匀成馅。
3．选通身粗细，细嫩洁白均匀的茭白，斜切成两刀一断的片子，填入馅心夹好，在蛋浆内裹匀。再放入烧至五成油温的锅内，炸至呈浅黄色，熟透捞起，其余的依次做完，炸完。待油温升至七成时将茭白盒子一齐放下去炸至外酥内嫩，色泽金黄，即刻倒去炸油，淋入麻油颠翻数下，起锅入盘，撒上花椒面即成。
【注意】
茭白第一次炸的油温要低一点，第二次炸的油温不宜过低。馅心宜淡不宜咸。
【特点】
茭白又叫茭笋、蒿笋，属禾本科，多年生水生草本。茭白有肥厚的嫩茎，滋味鲜美，洁白柔嫩，略带甜味。茭白夹馅心炸成酥脆香麻的茭白盒，独具风味，是佐酒的佳肴。
红苕粉蒸肉
【材料】
硬五花猪肉1方（1500克）、精盐3克、红心红、200克、胡椒粉1克、郫县豆瓣35克、酱油15克、大米粉75克、糖色5克、生花椒40粒、味精1克、葱10克、醪糟汁15克、鲜（冷）汤125克、姜米子10克、豆腐乳汁10克。
【操作】
选用连皮的硬五花猪肉，拣净残毛，刮洗干净，切成长10厘米、宽4厘米，厚0.5厘米的片子20片。放火盆内依次加入盐、醪糟汁、郫县豆瓣（剁细）、姜米、葱、花椒（剁细）、胡椒粉、酱油、味精、豆腐乳汁、冷汤搅拌均匀入味，再将大米粉均匀撒入和匀后，依次一片一片摆入蒸碗内（注意肉皮向下紧贴碗底）。再将红苕削去外皮切成大滚刀块，放入拌肉的盆内加入大米粉25克、盐1克、冷汤25克搅拌均匀，放在碗内摆放好了的肉上面，入笼内用旺火蒸1.5小时，至肉火巴为止。取出后将蒸肉碗翻扣在圆盘内将碗揭去即成。
【注意】
米粉粗一些为好。拌肉掺汤应考虑米粉的吸水率；否则蒸好的肉显得过干。
【特点】
成菜醇厚、火巴软、香甜、咸鲜，色泽红亮，肥而不腻，是老少均宜的家常菜肴。