第一章 懒人下厨有妙招
学做家常菜之前，先学一些小技巧，
会让你更得心应手，事半功倍。
从如何买菜开始，到制作食材时用到的一些工具。
花点时间学一下，了解下我们的小心思。
先来学买菜
学做菜的第一步就应该学会买菜。如果还像以前一样，到了市场上不看不问不挑不选，走过路过看见就买，怕是会乐坏了那些狡猾的商贩。这样也许速度快，但是这样买菜的话太对不起那一顿饭，也太对不起自己和家人的健康了。买菜是一门学问，里面的门道是很复杂的，需要自己慢慢地摸索。这里将常见蔬菜的一些辨别方法和择菜方法提供给各位参考，也算是助您成为行家的一个小小捷径吧！
菠菜
挑选技巧：
注意观察菠菜的叶子，如果上面生有黄斑，就不要买了；如果叶背上有灰毛，则是霜霉病的标志，更不能买。有些地方卖菠菜是按捆卖的，不要图方便、图便宜，因为成捆的菠菜里面很可能夹杂着不好的，不拆开的话很难发现。
择菜：
去掉破损和有黄斑的叶片，把这些叶片从根上掰下来。最好不要切下菠菜红色的根，因为根部是菠菜营养最丰富的地方。
芹菜
挑选技巧：
不要看见芹菜的叶子色泽浓绿就认为是好芹菜，恰恰相反，这种芹菜是因为缺水而导致生长缓慢，粗纤维多，口感很差。而那些叶子发蔫的，甚至有黄斑的，则是存放时间很长的，不够新鲜。另外，最好将芹菜的茎部折断看看，断面有白色的就是糠心芹菜。
择菜：
先把破损和有黄斑的叶子扔掉，剩下的芹菜叶可以保留。芹菜叶上有更多的营养，择菜时只要从根部掰开即可。如果不喜欢芹菜粗粗的纤维，可以将菜茎折断，向两边拉，就可以把老筋拉出来了。
油菜
挑选技巧：
挑选的时候要看看是不是新鲜油亮的，仔细看看是否有虫蚀虫害，有无黄叶。观察一下叶子的背面，看看是不是有农药的痕迹或者虫痕，有的话就不要买了。可以用两只手指轻轻掐一下根茎部位，如果一掐就断，就证明是嫩油菜。
择菜：
择油菜时要先将黄叶和根部去除，然后一片一片地掰开，仔细清洗。
卷心菜
挑选技巧：
整体叶球要紧实，如果捏上去有松散的感觉，就不要购买。但如果是四五月份的尖顶卷心菜，稍稍松散一些也无妨。如果发现卷心菜的顶部隆起、中心柱高，也不要买。卷心菜的叶子边缘枯黄是由于卷心菜对钙极为敏感，缺钙是常有的事，这样的卷心菜并不影响食用。
择菜：
如果叶子外缘有枯黄的部分，可将其剪下，剩下的就很简单了，几乎没有什么可择的。外面有老叶的话，剥下来就可以了。
韭菜
挑选技巧：
韭菜有宽叶韭菜和窄叶韭菜两种，但是要注意，宽叶韭菜的叶宽也是要有个限度的，叶片宽大得离谱的韭菜有可能是使用了人工合成的植物激素。韭菜的根茎部位在被切割之后会继续生长，越靠内部生长越快，所以切口平齐的，就说明是新割下来的。和菠菜一样，韭菜最好也不要买成捆的，里面往往会夹有质量不好的。
择菜：
韭菜如果是新割的，就很省事，不必怎么择。如果不是新割的，就要稍稍费点工夫，一根根地仔细择：先去掉根部最外面的一层，然后掐掉发黄的叶尖。
茼蒿
挑选技巧：
买的时候最好用手掐一下叶梗，容易折断的比较鲜嫩，不易掐断就说明老了，不要购买。茼蒿本身有种特殊的刺激性气味，所以相对不容易遭受虫害，因而对它施用的农药量也相对小得多。但也要观察一下茎和叶，茎部过粗有可能是施用过量化肥的结果。
择菜：
茼蒿很省事，几乎不用怎么择，只要把有破损的烂叶去掉就可以了。
菜花
挑选技巧：
首先要看花球的成熟度，花球的周边如果已经散开，就不好了，尽量挑选那些未散开的。除了花球的外观，还要看花球的洁白度，不能是纯白的，色泽洁白中稍稍泛一些微黄，没有异色、没有毛花的才是好菜花。
择菜：
先将外面的几片叶子掰掉，然后仔细看看花球表面有没有黑点，如果有的话，用刀将带有黑点的小块切掉，然后把整个菜花掰成小朵。
四季豆
挑选技巧：
首先看一下四季豆的外观，豆荚不能干瘪，要选择饱满的，若是豆大而豆荚瘪，很有可能是老了。另外，要挑选色泽嫩绿、表面光洁的，而且不能有虫蚀的痕迹。另可将四季豆从中间折断，看看是否有老筋。
择菜：
掐去两头，然后顺势将两侧的筋撕下即可。要注意两头不能掐去太多，不然就太浪费了。
黄瓜
挑选技巧：
们常说好黄瓜都是“顶花带刺”的，就是末端带着小黄花，表面有许多扎手的刺。另外，用手轻轻按应该有坚实的手感。
择菜：
黄瓜不用择，但是在处理之前应该非常仔细地清洗，最好用洗涤灵洗干净。洗好后把上面的小黄花去除，切掉两端就可以了。
番茄
挑选技巧：
番茄分为大红番茄和粉红番茄两种，若要生吃番茄，最好选择酸味小的粉红番茄；若是炒菜，则最好选择大红番茄。好的番茄应该外形圆润红亮，用手轻轻掐比较结实，但不能太硬，又青又硬的番茄是还未成熟的。另外，观察一下番茄的蒂，蒂小的才好，那些畸形的、有裂痕的当然不能买。有的地方把番茄蒂朝下放在不透明的盘子里卖，未查看蒂和下面的色泽之前不能购买。
择菜：
非常简单，只需将西红柿去蒂即可。
柿子椒
挑选技巧：
挑选的时候要注意观察表面，色泽要均匀，表皮要光滑而且无虫咬、无斑点、无裂口。柿子椒在被采摘下来之后，时间长了水分就会丧失；新鲜的柿子椒用手轻压其表皮，应该有种很硬挺的感觉。若是看见柿子椒的表皮皱皱巴巴的，就千万别买了。
择菜：
柿子椒在处理之前要去蒂，切开去籽，洗干净就可以了。
尖辣椒
挑选技巧：
首先观察外观，色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼的为首选。另外，用手拿起掂掂分量，有些沉实的才好。那些掂起来轻飘飘的，就算外观再漂亮也不能买。还可以闻一闻，尖辣椒会散发一种气味，以闻上去微辣且略带甜者为佳。
择菜：
收拾它最简单不过，去籽后洗干净就可以了。
茄子
挑选技巧：
吃茄子最好的季节是每年的五六月份，夏初时节。选茄子要看外观，表皮光润亮泽的是新鲜茄子；外皮有皱褶，光泽暗淡的就不新鲜了。茄子的老嫩直接关系到成菜的质量。选茄子可以看“茄眼”，即在茄子的萼片与果实连接处的白色略带淡绿的环，越大就表示茄子越嫩。
择菜：
茄子只需将蒂去除（注意不要让上面的刺扎到手），去皮洗净就可以了。
胡萝卜
挑选技巧：
选胡萝卜的时候不要贪图粗壮的，应该尽量选择那些心部的直径相对小一些、肉厚一些的胡萝卜。太长的胡萝卜也不要选，短的胡萝卜一般好一些。注意观察表面色泽，靠近根部的色泽要和其他地方的皮层颜色一样的才好。
择菜：
胡萝卜只要洗干净，然后将粗的那一端切掉很短的一段（5mm左右）就可以了。
白萝卜
挑选技巧：
有人喜欢那些白白净净的白萝卜，但是经过清洗而没有泥土的白萝卜会更容易流失水分，所以稍稍带一些泥土的新鲜程度会更好一些。在挑选过程中可运用“弹指神功”，为的是避免买到糠心萝卜，听一听声音，如果发出的是像敲打实心物体般很结实的声音就可以了。
择菜：
将泥土洗净，然后将带叶子的那一段切除就可以了。