第一节 草菇概述
草菇（Volvariella volvacea），又称兰花菇、秆菇、麻菇等，是一种重要的热带亚热带菇类。草菇的人工栽培方法始于明代，是广东曲江县南华寺僧人发明的，后来被华侨带到了东南亚，在菲律宾、新加坡、马来西亚等国家都有栽培，国内栽培主要分布在广东、广西、山东、福建、江苏等地。草菇不仅味道鲜美、肉质细嫩，而且营养丰富，因而备受人们青睐。草菇栽培的具体特点如下：①栽培周期最短，一般发菌期约7天，出菇采收期为20～30天，整个生产周期35～45天；②属高温型菌类，适宜在夏季栽培；③栽培基质来源广泛，稻草、麦秆、玉米秆、废棉、蔗渣等农业生产的下脚料都可用于种植草菇，既可变废为宝，又不破坏森林资源；④栽培简单、投资少；⑤草菇栽培废料还可作为蘑菇等其他食用菌的堆肥原料循环利用，可降低成本、提高效益。
一、形态特征
草菇由营养器官菌丝体和繁殖器官子实体两部分组成。
1．菌丝体
草菇菌丝呈白色至淡黄色，由草菇孢子萌发而成，是营养器官，相当于植物的根茎叶。菌丝体生长在培养基内，主要功能是分解基质、吸收营养、大量繁殖，条件适宜时形成子实体。
2．子实体
成熟开伞的草菇子实体由菌盖、菌褶、菌柄及菌托四部分组成（图2-1）。菌盖展平，中央稍突起；表面灰色，中间颜色较深，往四周渐浅。菌盖下面是密集的菌褶，菌褶是孕育担孢子的场所；初期菌褶为白色，随着子实体发育逐渐变为粉红色，子实体成熟时变为红褐色，外表着生草菇孢子。孢子光滑，孢子印粉红色或红褐色。菌柄浅白色，内实心，呈圆锥或圆柱状，长5～18cm，粗0.8～2.0cm。
图2-1 草菇形态特征
二、生长发育条件
1．营养条件
草菇是一种草腐菌，只能利用现成的有机物生长。菌丝体对营养的要求主要是碳源和氮源，最适宜其生长的碳源是纤维素或半纤维素的分解产物，适宜的氮源为尿素、铵盐和多种氨基酸；营养生长阶段碳氮比（C/N）以20∶1为宜，而在生殖生长阶段其碳氮比（C/N）则以（30∶1）～（40∶1）为好。此外，还需要添加多种矿质元素，如钾、镁、铁、硫、磷和钙等以及一定量的维生素。
2．环境条件
（1）温度 草菇菌丝体的生长要求较高的生长温度20～40℃，菌丝体生长最适温度为32～35℃。温度的变化对草菇菌丝体的生长速度影响很大，高于42℃或低于15℃菌丝体生长都会受到强烈抑制，5℃以下或45℃以上容易引起菌丝体死亡。子实体分化发育的适合温度是27～31℃，23℃以下难以形成子实体，21℃以下或45℃以上菇蕾死亡。厚垣孢子萌发最适温度是40℃，可以在50℃下24h或4℃下14h不失活。
（2）水分和湿度 在含水量50%～75%的基质中菌丝均能生长，最适基质含水量为55%～75%，含水量高菌丝较稀。子实体生长要求80%～95%的相对湿度，以85%～95%为宜，高于95%时菇体易腐烂，低于80%时菇体生长受到严重抑制。
（3）酸碱度（pH） 菌丝体生长的适合pH值为5.0～10.0，栽培料中最适于菌丝生长的pH值为8.0。担孢子的萌发以pH值6.0～7.0为宜，最适pH值是7.5，高于7.5时担孢子萌发率急剧下降。
（4）二氧化碳浓度 草菇是好氧性真菌，在进行呼吸作用时吸入氧气和排出二氧化碳。空气中二氧化碳浓度太高对菇的生长发育具有明显抑制作用，甚至导致生长停止或死亡。
（5）光照 草菇担孢子的萌发和菌丝的生长不需要光照，直射的太阳光照射甚至会影响菌丝体的生长。草菇的子实体在黑暗的条件下可以正常生长，但是一定的散射光对子实体的形成有促进作用。子实体的颜色会随着散射光变强而加深，同时子实体组织也变得更致密，但强烈的直射光会抑制子实体的生长发育。
三、草菇的生活史
草菇的生活史就是草菇从孢子发育成初生菌丝，然后生长为次生菌丝体，再发育为子实体，子实体再弹射出孢子的生活循环过程（图2-2）。现从草菇的菌丝体形成和子实发育两方面进行阐述。
图2-2 草菇生活史
1．菌丝体形成
菌丝体可分为初生菌丝、次生菌丝。初生菌丝由担孢子萌发而成，相互亲和的初生菌丝发生质配形成次生菌丝。次生菌丝生理成熟后可扭结出菇，形成子实体。
2．子实体的发育
在适宜的环境条件下，播种后5～14天次生菌丝体即可发育成幼小的子实体，子实体发育可分为针头期、钮扣期、蛋形期、伸长期、成熟期5个时期。平时我们吃的是蛋形期的草菇。
（1）针头期 次生菌丝体扭结成针头大小的菇结，白色米粒状，尚未具有菌柄、菌盖等外部形态。
（2）钮扣期 针头继续发育成一个圆形小钮扣大小的幼菇，有菌盖、菌褶、菌柄的分化，由针头期至钮扣期为时3～4天。
（3）蛋形期 在钮扣阶段后1～2天内，即发育卵状阶段，形似鸡蛋，顶部尖细，此时最适采收。
（4）伸长期（破膜） 蛋形期几小时后即进入伸长期。这时菌柄、菌盖等继续伸长和增大，把外膜顶破，开始外露于空间，菌膜遗留在菌柄基部成为菌托。
（5）成熟期 菌盖、菌柄充分增大，完全裸露于空间，菌盖渐渐展开呈伞状，后平展为碟状，菌褶由白色转为粉红，最后呈深褐色，担孢子成熟散落。