第一节　羊肚菌概述

羊肚菌（Morchella esculenta）又称羊肚菜、羊肚蘑、阳雀菌、蜂窝蘑等，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，酷似翻开的羊肚（胃）而得名。它属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，是世界上珍贵的稀有食用菌之一。对羊肚菌的研究也有很长的历史，据记载，法国是最早进行人工驯化栽培羊肚菌的国家，1980年美国人Ronald．ower首次实现实验室栽培成功。四川是我国最早尝试羊肚菌大田栽培的地区；朱斗锡先生获得首个中国羊肚菌专利；谭方河先生确定了营养袋的重要价值，营养袋栽培成为大田栽培羊肚菌成功的核心技术。羊肚菌栽培中，营养袋的添加，发菌过程中地膜的使用，催菇后小拱棚的搭建，都使羊肚菌稳产获得了保证。羊肚菌属低温、高湿性真菌，喜阴，生长所需的土壤环境和植被类型多样，一般在春夏之交出菇，在我国主要分布在河南，吉林、河北、辽宁、甘肃、青海、西藏、新疆、陕西、山西、江苏、四川、云南等地区。它香味独特，营养丰富，过去作为敬献皇帝的滋补贡品，如今已成为出口欧美的高级食品，常以高档食材出现在宴席上，被认为是身份和品位的象征。羊肚菌种植只有播种、扣营养袋、浇催菇水、采菇几个步骤，在民间流传“地里挖个洞，播上一点种，一二三四五，钞票就到手”，其含意是栽培羊肚菌成本低、方法简单、见效快。但不要以为它是“懒庄稼”，就粗心大意，一定要精心管理，否则会出菇少或不出菇，甚至血本无归。以冷棚为例，每亩（1亩≈667m2）成本约1万元（主要是土地、大棚遮阳网等基础设施、菌种和营养袋以及生产管理和采收人工等费用），亩产鲜菇300kg，亩产值约3万元（鲜菇按每千克100元计算），投入与产出比1∶3，羊肚菌栽培是脱贫致富的一个新的项目（图1-1）。

一、形态特征

羊肚菌菌丝体白色，有分隔，多核，无锁状联合，异宗结合，常产生菌核。子实体较小或中等，6～14.5cm，菌盖不规则圆形或长圆形，长4～6cm，宽4～6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色。柄白色，长5～7cm，直径2～2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大（图1-2、图1-3）。

二、生长发育条件

羊肚菌的生长发育，需要合适的土壤和环境条件。生产中应根据羊肚菌不同生育阶段对环境条件的要求，合理协调各个影响因素，实现羊肚菌高产、稳产。

1．土壤

土壤是羊肚菌菌丝生长和子实体繁育的根基，土壤的好坏直接影响着羊肚菌的产量。羊肚菌在黏土、沙土及壤土中均能生长，通常选择土壤黏度低、透水性好、酸碱度为6.5～8.0的中性或弱碱性土质，它对土壤有机质含量要求不高，但对P、K等矿质养分和微量元素有一定的要求（图1-4、图1-5）。

2．温度

羊肚菌属低温型菌类，菌丝在3～25℃下均能生长，一般要求地表温度在12～20℃，土壤层温度在8～18℃，最适宜温度15～18℃，低于0℃或高于28℃菌丝生长停止甚至死亡。孢子散发适宜温度15～18℃，萌发适宜温度18～22℃。子实体在5～18℃内均能生长，最适宜温度12～16℃。若昼夜温差大，可促进子实体的形成，但低于或高于5～18℃的温度范围不利于子实体的正常发育。温度过高，子实体肉薄、柄长、帽短小、色黄、商品价值低；温度过低，子实体生长缓慢、肉厚、色黑。控制和掌握适宜的温度是提高羊肚菌产量质量的关键（图1-6）。

3．湿度

菌丝生长阶段要求培养室的空气相对湿度为40％～50％，空气相对湿度大了，杂菌容易繁殖。子实体形成阶段，空气相对湿度应为85％～95％。子实体形成阶段湿度要适宜，过低易造成子实体干缩，过高则因蒸腾作用受阻影响营养物质向子实体的传递速度。

羊肚菌适宜在土质湿润的环境中生长，土壤含水量以22％～25％为宜（如土壤含水量23%，是指500g干燥土壤中，含水分115g），子实体生长适宜空气相对湿度85％～95％，从播种到收获一直保持土壤表面的湿润子实体才能正常生长。

4．光照

羊肚菌营养生长阶段不需要光线，菌丝在暗处或微光条件下生长很快，人工种植选择遮光率85%～90%的遮阳网覆盖。孢子粉的产生时间与数量和光照强度有很大关系，一般情况下，光线越暗，孢子粉产生的时间越早、厚度越厚。光线对子实体的形成有一定的促进作用，特别是对子实体发育阶段起着重要作用。羊肚菌子实体有向光性，往往是朝光线方向弯曲生长（图1-7、图1-8）。若覆盖物过厚，或全天太阳直射都不适宜子实体生长。

5．空气

羊肚菌菌丝生长阶段对空气无明显反应；而子实体的生长发育阶段对空气较敏感，在通风不良处很少发生。若空气中二氧化碳浓度超过0.3％时，子实体会出现生长无力、体形瘦小畸形，或无菌帽乃至腐烂。在暗处及过厚的落叶层中，羊肚菌很少出菇，或出菇质量也较差，足够的氧气对羊肚菌的正常生长发育是必不可少的。特别要注意北方寒冷干燥地区用塑料薄膜覆盖的大棚栽培，一定要保证空气流通，防止闷气或闭气影响正常出菇。

6．酸碱度

栽培羊肚菌培养基和土壤的pH值应掌握在6.5～8.5范围内，若pH下降到5.0以下或高于9.0都不利于羊肚菌的菌丝生长和子实体生长。

三、生活史

羊肚菌子实体成熟后，弹射出以亿计算的微小孢子，随风飘落，在温湿度适宜的环境条件下，萌发成初生单核菌丝，通过核配形成次生双核菌丝。双核菌丝在土壤中，发育形成许多菌核，在温度湿度适宜时，形成原基和子实体。这就是羊肚菌的生长发育过程。羊肚菌的生活史如下：子实体弹射出孢子—初生菌丝（单核菌丝）—次生菌丝（双核菌丝）—菌核—子实体。人工种植时，必须按照它的生长过程，满足各阶段生理特性的要求，才能取得成功。菌核（贮备营养，抵抗不良环境）是一种无性的细胞团，像金黄色的矿渣或小核桃，这是一种贮藏营养的器官和休眠体，可以使羊肚菌适应恶劣的环境条件。菌核干枯后可重新吸水，细胞受潮膨胀时，菌核即恢复生活，长出子实体或萌发出新的菌丝。羊肚菌生活史见图1-9。