第三节 其他食品加工

一 腌、干食品

将肉、蔬菜用盐腌制，或用酒糟、酱、醋等腌制，可保存较长的时间不变质，而且别有风味。有的食物采用晒干的办法，去掉水分，亦可保存较长时间。腌、干的加工方法，在元代颇为流行。腌、干食品，在元代饮食中占有不容忽视的地位。在《居家必用事类全集·饮食类》中记载颇多。下面即以此书所载为主，并以其他记载加以补充。

用盐腌制各种动物肉是很普遍的。常见的是腌猪、羊肉，其次是牛、獐、鹿肉等。各种肉腌制后用灶厨中烟熏（或用砻糠烟熏），便成为腊肉。各种肉切成条、段，用盐、酒、调料（川椒、葱）“同腌三五日，日翻五七次”，取出晒干，便成为肉脯，也就是各种肉干。家禽、飞禽如鹅、鸭、雁等，腌制的方法有所不同。在拔毛、剖腹去肠肚以后，每斤用盐一两，加入川椒、茴香、莳萝、陈皮等料物，“遍擦，腌半月后，晒干为度”。腌鱼的方法又有区别，将鱼剖腹去肠肚洗净控干后，加上盐、酒及料物，放入封闭的容器内，过一定时间便可食用。如果在腌上一定时间后取出晒干，便成为鱼脯（干）。鸭蛋也可用盐腌制，“不拘多少，洗净控干。用灶灰筛细二分、盐一分拌匀，却将鸭卵于浓米汤中沾湿，入灰盐滚过”。腌蛋之法，起源很早，在民间流行很广，是最常见的腌制食品之一。

糟制肉食常见的是糟鱼和糟蟹。糟鱼是以“大鱼片，每斤用盐一两，先腌一宿，使干。别入糟一斤半，用盐一分半和糟，将大鱼片用纸裹，却以糟覆之”。糟蟹之法有诗歌为证：“三十团脐不用尖（水洗、控干、布拭），糟盐十二五斤鲜（糟五斤，盐十二两）；好醋半升并半酒（拌匀糟肉），可餐七日到明年（七日熟，留明年）。”也就是说糟蟹不用公蟹（尖脐），只用母蟹，糟后七日即可食用，一直可以保存到第二年。糟制之法对于家畜、家禽肉亦应适用，但是缺乏记载。

《居家必用事类全集》中关于酱制肉类只有“酱蟹”“酱醋蟹”。酱制时要加盐、酒及其他调料，“酱醋蟹”还要加醋。酱制之法对于家禽、家畜肉亦应适用，但缺乏记载。

水产品保鲜期很短，时间稍长便会变质不能食用，鱼的腌制成为解决这一难题的重要手段。腌成以后可由产地运销各地。河南归德、邓州一带商人，“俱系黄河间采捕收买鱼货”，用盐腌制后，“搬贩至江南诸州军等处货卖”。有的商人一次便贩运腌鱼2万斤[112]。元朝政府实行榷盐之法，盐是国家专卖的物品。东南沿海一带渔民需要大量的盐用来腌鱼，政府对于这一需要有特殊的供应办法[113]。

这一时期有一类称为“鲊”的食品，通常是将鱼或其他动物肉切成片，用盐腌“片时”或“过宿”，将水控干，然后以各种调料（姜、橘丝、莳罗、茴香、红曲、葱丝等），米饭少许，有的还加适量的酒或油，一起放入瓷瓶内压实，然后用“箬叶盖，竹签插，覆罐，去卤尽即熟”。所谓“覆罐”是将瓷瓶（罐）倒过来放，使卤水流出来。常见的有“鱼鲊”“玉版鲊”“省力鲊”“黄雀鲊”“蛏鲊”“鹅（猪、羊）鲊”等。鲊类食品取出后一般要煎炒才可食用。这种食品也可以保存较长的时间，而且别具风味。

多数蔬菜也是很难保鲜、容易腐烂的。腌制便是使蔬菜能长期食用的方法。腌制的蔬菜多种多样，腌制的原料有盐、酱、糟等。元代农学著作中记载：黄瓜，“或以酱藏为豉，盐渍为霜瓜”；萝卜，“腌藏腊豉，以助时馔”；茄子，“糟腌豉腊，无不宜者”；甘露子，“可用蜜或酱渍之，作豉亦得”[114]。其实可以腌制的蔬菜并不止此，如竹笋、韭菜等均可腌制。元代官方文书中有“私盐淹泡鱼虾鲞鲒竹笋”的记载，可见沿海地区盐腌竹笋之盛行[115]。《居家必用事类全集》己集《饮食类》“蔬食”门开列的腌制蔬菜，有“腌韭花法”（即现在的韭菜花）、“腌盐韭法”“造韲菜鲊”等。“造韲菜鲊”大概是最普通的盐腌菜法：“先将水洗净菜，拣去黄损者。每菜一科（棵）用盐十两，汤泡化，候大温，逐窠洗菜，就入缸。看天道凉暖，暖则来日菜即淹下，随即倒下者居上。一层菜，一层老姜，约菜百斤，老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压，令水淹过菜。”现在民间的盐腌菜，大体仍是如此。又有用盐与其他调物混合腌制的“食香瓜儿”“食香茄儿”“食香罗卜”“胡罗卜鲊”“造茭白鲊”“造熟笋鲊”“造蒲笋鲊”等。所用物有莳萝、茴香、花椒、红曲等。

用糟腌制的有“糟瓜菜法”“糟茄儿法”“造糟姜法”等。用糟时必须加盐，有的还须“煮酒和糟、盐拌匀”。用酱腌制有“酱瓜茄法”：“酱黄与瓜、茄，不拘多少，先以酱黄铺在瓷缸内，次以鲜瓜、茄铺一层，掺盐一层，再下酱黄，又铺瓜、茄一层，掺盐一层。如此层层相间。腌七日夜，烈日晒之，酱好而瓜儿亦好。……用盐时，相度酱与瓜、茄多少酌量。”酱黄就是用豆制成的黄酱。前引农学著作中说到黄瓜、甘露都可酱渍，是酱制菜蔬中比较著名的，迄今仍是如此。

农学著作中提到蔬菜可以“作豉”“为豉”。豉是豆类发酵制成的调味作料。“作豉”“为豉”就是以某些蔬菜和初步发酵的豆一起制作豉。《居家必用事类全集》己集《诸豉类》中已有“金山寺豆豉法”，先将黄豆蒸烂发酵，长出黄衣。再将菜瓜、茄子切块，和橘皮、莲肉、生姜、川椒、茴香、甘草、紫苏叶、蒜瓣等拌匀。在容器内，“先铺下豆黄一层，下物料一层，掺盐一层。再下豆黄、物料、盐各一层。如此层层相间，以满为度，纳实，箬封口，泥封固，烈日曝之”。半月之后打开倒水（茄、瓜中自然出水），拌匀，再密封，“晒七七日为度”。瓜、茄实际上成为豆豉的组成部分。豆豉也可以长期保存，它不是腌制的蔬菜，但又有类似之处。

上面说的是肉和蔬菜腌制之法。肉和蔬菜长期保存的另一种加工方法是晒干，主要用于部分鱼类和某些蔬菜。就鱼类来说，石首鱼“俗名黄鱼，曝干为白鲞”[116]。“破脊而枯者曰鲞，全其鱼而淹、曝者谓之郎君鲞。”鲳“春晚最肥，腊而薧之良”。比目鱼“舟人捉春时得之，则曝干为鳙”。海鳗（鳗鲡鱼）“冬月鳙之，名风鳗”。鮆鱼“夏初曝干，可以致远，又可为鲊”[117]。勒鱼“干者谓之干勒”[118]。曝干就是在阳光下晒干，这样制成的干鱼，“皆可经年不坏，通商贩于外方云”[119]。就蔬菜来说，菠薐“至春暮茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，甚佳”。莙莲，“或作菜干，无不可也”。菌子“曝干则为干香蕈”，是一种美味的食品[120]。鲜笋去皮，“沸汤焯过，晒干，收贮”，就是笋干。如果用“盐汤焯”，即是咸笋[121]。

二 果品加工

为了贮存和增加滋味，元代已对果品作多种方式的加工。

一种是通过曝晒制成果脯。如柰脯，“柰熟时，中破曝干，即成矣”。“枣脯法，切枣曝之，于如脯也”。桑葚，“曝干，平时可当果食，歉岁可御饥饿”。生柿“撛去厚皮，捻扁，向日曝干，内于瓮中，待柿霜俱出可食，甚凉”[122]。经过加工后便成为柿饼。一部元代杂剧中提到“松阳县软柔柔白璞璞蜜煎煎带粉儿压扁的凝霜柿饼”[123]。松阳县即今浙江遂昌，柿饼应是当地的名产。

另一种是用蜜或糖渍。冬瓜，“今人亦用为蜜煎”；橄榄，“蜜藏极甜”；余甘，“惟泉州有之……比之橄榄，酷相似，以蜜藏之亦佳”。木瓜，“以蜜渍食，亦甚益人。蜜渍之法，先切去皮，煮令熟，着水中，拔去酸味，却以蜜熬成煎藏之”[124]。其他水果蜜渍之法大体相同，也就是说，先要设法“拔去酸味”，然后与蜜同煎，或将蜜熬煎后浇在果品上，这样便可长期保存[125]。蜜渍果品，除上述几种之外，常见的还有姜、笋、杏、藕等。糖渍果品，常见有梅、杨梅、藕、木瓜等[126]。荔枝肉“以蜜熬作煎，嚼之如糖霜然，名为荔煎”[127]。糖渍果品所用方法有二：一是将果品和糖拌匀，“日中晒干”；二是拌匀后用火“煎”。元代一部杂剧中提到的蜜、糖渍果品，有“婺州府脆松松鲜润润明晃晃拌糖儿捏就的龙缠枣头”，“蜜和成糖制就细切的新建姜丝”[128]。

第三种是用火焙。“晒荔法，采下即用竹篱晾晒，经数日，色变核干，用火焙之，以核十分干硬为度。收藏用竹笼，箬叶裹之，可以致远。”“晒龙眼法，采下，用梅卤浸一宿，取出晒干，用火焙之，以核干硬者为度，如荔枝法。”[129]

加工后的各种果品一般作为辅助食品。溧阳（今江苏溧阳）人孔齐的父亲“年及五十，齿及炷脱，肉食必细判，常时喜食糖蜜及时果，剩贮小奁，置之左右，日不可阙”[130]。这里所说的“糖蜜”，指的是糖、蜜渍的各种果品。加工的果品常作为招待客人之物，忽必烈的谋士刘秉忠曾受赐“木瓜百余对，遂多蜜煎之，每客至以此待食，日三五次”[131]。城市中有专门贩卖干鲜果品的小贩，穿巷入户[132]。